طريقة تجفيف السمك

طريقة تجفيف السمك
محتويات
١ حفظ الأسماك
٢ طريقة تجفيف الأسماك
٢.١ تجفيف الأسماك الصغيرة
٢.٢ تجفيف الأسماك الكبيرة
٣ طرق أخرى في تجفيف الأسماك
٣.١ التجفيف بالملح
٣.٢ التجفيف بالفرن
٣.٣ التجفيف بالمجفف
٤ فوائد تجفيف الأسماك
٥ المراجع
حفظ الأسماك
تختلف طرق حفظ الأسماك بطريقةٍ تجعلها قابلةً للاستهلاك بعد فترةٍ زمنية معينة، حيث تشمل طريقة التمليح، والتجميد، والتجفيف، والتفريغ من الأكسجين، ولكل طريقةٍ آلية مختلفه عن الآخرى، وسيتم التركيز في هذا المقال على طريقة تجفيف السمك، وفوائدها.[١]



طريقة تجفيف الأسماك
من الطرق المستخدمة في حفظ الأسماك، والحفاظ عليها من التلف هي باستخدام التجفيف، الذي يبنى على إزالة جميع السؤال من داخلها، بعدة طرقٍ، منها باستخدام الحرارة، وتعتبر من الطرق الشائعة والشعبية جداً في حفظ السمك، وتتم طريقة تجفيف السمك باستخدام أشعة الشمس من خلال الطريقة الآتية:[٢]



تجفيف الأسماك الصغيرة
تشمل هذه الطريقة الأسماك صغيرة الحجم، مثل المولا، والدايلا، والتانغرا، والكاندا، حيث لا تتطلب هذه الطريقة إزالة الأحشاء والقشور من جسم السمكة، ولكن من السهل إزالة احشائها من خلال الضغط على منطقة البطن، وتتم عملية التجفيف، من خلال البدء بغسل الأسماك جيداً بالماء النظيف، ثم وضعه على قطعة قماشٍ، وتعريضه لأشعة الشمس، لمدةٍ تتراوح بين 3 إلى 5 أيام، حيث يجب الانتباه إلى المنطقة أن تكون خاليةً من الحشرات أو الديدان، ولتسريع عملية التجفيف لا بد من تقليبها عدة مراتٍ خلال اليوم الواحد.[٢]



تجفيف الأسماك الكبيرة
تجفف الأسماك الكبيرة أيضاً من خلال أشعة الشمس، مثل سمك الشول، والتاكي، والجوزار، والبوال، والروبتشاندا، واللويتا، وغيرها، لكن هنا من الضروري إزالة احشاء السمك، والقشور والزعانف، وتنظيفها جيداً، ويليه غسلها بالماء النظيف، ثم يتم تقطيعها من أحد الأطراف من الرأس نحو الذيل بطريقةٍ يجعل الطرفين ملتصقين مع بعضها البعض، ثم توضع فوق سريرٍ معرض لأشعة الشمس بشكلٍ واضح، ووضع شبكة لحمايتها من تعرضها للحشرات أو الطيور، وتركها لمدة 3 أيام على نفس الوضعية، ثم تعلق باستخدام حبل، وتركها لتجف، وتستمر عملية التجفيف كاملةً لمدة 7-8 أيام، حيث تعتمد المدة على شدة أشعة الشمس، وحجم السمك، وبعد ذلك يتم حفظها في الأواني، وتغطيتها بطبقةٍ رقيقة من الزيت.[٢]



طرق أخرى في تجفيف الأسماك
التجفيف بالملح
تعد من الطرق القديمة المعروفة في تجفيف السمك، حيث يساهم الملح في امتصاص الرطوبة والسوائل من داخل السمك، وتتم عملية التجفيف من خلال الخطوات الآتية:[٣]

تنظيف السمك جيداً، وشطفه.
تكوين محلول مكون من كوبٍ واحد من الملح وجالون واحد من الماء.
تنقع السمكة داخل المحلول.
تترك لمدة 30-60 دقيقة، ثم تشطف.
تغليف السمكة بكميةٍ من الملح بالإضافة إلى بعض المنكهات، مثل الثوم، أو الفلفل، أو الليمون، أو مسحوق الفلفل الحار.
توضح شرائح السمك على شبكة معرضة لأشعة الشمس.
تترك لمدة يومين إلى ثلاثة أيام، ويمكن تغطتيها بقطعةٍ من القماش القطني لحمايتها من الحشرات، وتجنب وضع غلافٍ بلاستيكي على سطحها، حيث ستفشل العملية حينئذٍ.


التجفيف بالفرن
تتم هذه العملية من خلال تعريض السمك لدرجة حرارةٍ منخفضة ولوقتٍ أطول لضمان جفافها جيداً، بعد اتخاذ الإجراءات الآتية:[٣]

تنظف الأسماك، وتنقع بمحلولٍ ملحي، ثم شطفها
رشّ شبك الفرن بكميةٍ من الزيت، حتى لا يلتصق السمك به.
تشغيل الفرن على درجة حرارة 110 فهرنهايت.
بلّ السمك بالملح والأعشاب حسب الرغبة، ثم وضعه على شبك الفرن على شكل طبقةٍ واحدة، وتركه لمدة ساعةٍ واحدة، ثم يتم تقليبه.
الاستمرار في طهي السمك، حتى يتم ملاحظة جفافه تماماً، ويخزن بعد ذلك في وعاءٍ مغلق.
ملاحظة: إذا كان الفرن لا يحتوي على تدريج 110 فهرنهايت، فإنه يوضع على درجة 145 فهرنهايت، مع ترك باب الفرن مفتوحٍ.


التجفيف بالمجفف
هنالك نوعان من المجففات التي تلبي هذه العملية، إما باستخدام صواني قابلةً للتخزين تحتوي على مروحةٍ في الجزء السفلي لدفع الهواء الساخن فوق الطعام، وأما الآخر لا يحتوي على مراوح بل يعتمد على حرارة الحمل الحراري في التجفيف، [٣]، وتتم آلية التجفيف من خلال الخطوات الآتية:[٤]

تنظيف السمك جيداً بإزالة الجلد والقشور والأحشاء، ثم يشطف من الداخل والخارج بشكلٍ جيد.
قطع السمك إلى شرائح بحجم 0.375 سم * 0.95 سم، لضمان الحصول على التجفيف بالتساوي.
التأكد من خلو السمك من جميع الشوك والعظام من داخله.
نقع السمك في محلولٍ ملحي لمدة نص ساعة.
شطف السمك بالماء البارد بشكلٍ جيد، وتجفيفه باستخدام المناشف الورقية.
تتبيل الأسماك بالملح والتوابل المفضلة، وتوضع في وعاءٍ بلاستيكي محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة 6 ساعات.
توضع الأسماك على صواني التجفيف، ثم يتم وضعها داخل المجفف على درجة حرارة 145 فهرنهايت، لمدة 8-12 ساعة، مع التأكد على أن جميع القطع لا تلامس بعضها البعض.
يمكن التحقق من جفاف الأسماك بصرياً، وأنها غير مرنة عند حملها.
تخزن شرائح السمك المجففة التي تم الحصول عليها في أوعيةٍ محكمة الإغلاق أو أكياسٍ بلاستيكية، وتوضع في مكانٍ بارد ومظلم لمدة شهرين.
يمكن زيادة مدة تخزين السمك لتصل إلى ستة أشهر، بوضعها في مجمد الثلاجة.


فوائد تجفيف الأسماك
تمتاز طريقة تجفيف الأسماك بفوائد مهمة، ومميزات واضحة مقارنةً مع الطرق الآخرى، ومنها ما يأتي:[١]

تعتبر طريق حفظ السمك بالتجفيف من الطرق الأقل تكلفةً مقارنة مع الأنواع الأخرى.
لا تلزم هذه الطريقة وجود خبرة للتمكن من أدائها بصورةٍ صحيحة.
لا تحتاج هذه الطريقة إلى أدواتٍ باهظة الثمن، أو حديثة، أو إلى الآلات المعقدة.
تمتاز الأسماك المجففه بهذه الطريقة عند تناولها بأن طعمها مشابه جداً للسمك الطازج.
يمكن زيادة مدة تخزين الأسماك المجففه لفتراتٍ أطول من المدة المسموح بها، بطرقٍ إضافية، مثل دمجها بطريقة التجميد.
نسبة تعرض السمك المحفوظ بالتجفيف للتعفن أقل بكثير بالنسبة للطرق الآخرى، لأنه يعمل على تخفيض نسبة الماء الموجودة داخل السمك، وبالتالي يقل النشاط الميكروبي.[٥]
تعتبر طريقة تجفيف الأسماك فعالة ً في حفظ مخزون موسم الصيد الهائل، وسهل نقله من مكانٍ لآخر.[٥]
جودة الأسماك وتركيزها المحفوظة بالتجفيف أفضل بكثير من الأسماك المحفوظة بالطرق الآخرى.[٥]

طريقة حفظ السمك
محتويات
١ حفظ المأكولات البحريّة
٢ طرق حفظ السمك
٢.١ حفظ الأسماك بعد الصيد مُباشرةً
٢.٢ حفظ الأسماك الطازجة في الثلاجة
٢.٣ تجميد الأسماك الطازجة بالفريزر
٢.٤ تبريد الأسماك المطبوخة
٣ المراجع
حفظ المأكولات البحريّة
تُعتبر المأكولات البحريّة من الأصناف الغذائيّة المُفيدة جداً والمرغوبة لدى فئةٍ كبيرة من الأشخاص، ومن جهةٍ أخرى فهُنالك بعض الأنواع من الأسماك تمتاز بثمنها الباهظ، الأمر الذي يستدعي تخزينها وحفظها بطريقةٍ صحيحة لضمان استهلاكها صحيّة والحفاظ على طعمها اللذيذ بغضّ النظر عن طريقة الحصول عليها، سواءً عند شرائها من الأسواق أو صيدها من البحار، فهي من أسرع الأصناف الغذائيّة عرضةً للتلف والتعفّن في حال إهمالها وعدم حفظها وتخزينها فور شرائها أو صيدها بأساليب صحيّة وسليمة، وفي الفترة التي يتم بها تحضيرها للطهيّ وعند تخزينها في المنازل أيضاً، وبالتالي لا بد من منحها اهتماماً إضافيّاً وتخزينها بشكلٍ صحيح.[١]



طرق حفظ السمك
يُمكن حفظ الأسماك الطازجة والمطبوخة لأطول مدّةٍ ممكنة من خلال الطرق المنزليّة الآتية:



حفظ الأسماك بعد الصيد مُباشرةً
يجب على صياد الأسماك أن يُحافظ على درجة برودة السمك فور نقلها إلى القارب، وذلك إما بتركها على قيد الحياة في خزان ماء مُناسب، أو بقتلها ووضعها بحاويّةٍ معزولة مليئة بالماء والثلج، ويتم حفظها بالطريقة الآتية:[٢]

يُوضع الثلج في المُبرّد ويُستبدل ويُصرّف الماء الذائب منه بانتظامٍ، ويُمكن وضع السمكة في الثلج المبشور بنفس الوضعيّة التي تسبح بها تحت الماء بحيث يكون بطنها للأسفل وبإحاطة جسدها بالجليد بالكامل.
تُزال الخياشيم وتجاويف المعدة وتُنظّف السمكة من الداخل بأسرع وقتٍ ممكن؛ للحفاظ على نكهتها وطعمها الشهيّ؛ ولأنها تحتوي على فضلات قد تتتسبب برائحةٍ كريهةٍ وبإفساد نكهة اللحم في حال إهمالها، وفي حال عدم القدرة على ذلك يُمكن تأخير العمليّة قليلاً لكن يُنصح بإزالة تلك الأجزاء متى ما سنحت الفرصة بذلك.
يُوضع الثلج في التجاويف الفارغة والأجزاء التي تم تنطيفها؛ للحفاظ على برودة السمك لحين الوصول للمنزل، والبدء بمُعالجته أو إعداده للطهي، أو التخزين بالطرق الأخرى.


حفظ الأسماك الطازجة في الثلاجة
غالباً ما تُعرض الأسماك في الأسواق وإن كانت طازجة على كميّات من الجليد المجروش، ويرجع السبب في ذلك لأنها أصناف حساسة جداً وتتلف بسرعةٍ بفعل الهواء الدافئ، علماً أن الأسماك قبل اصطيادها تعيش في مياهٍ تكون أبرد من الهواء، وبالتالي يجب المحافظة عليها وإن تم اصطيادها وبيعها طازجةً، والأمر نفسه ينطبق على المُستهلك، وبالتالي لا بد من استخدام أحد رفوف الثلاجة لحفظها وتبريدها فيه من خلال اتباع الخطوات الآتية:[٣]

يُزال السمك الطازج من عبوة المتجر التي تم شرائه فيها.
يُشطف السمك بالماء البارد؛ لإزالة أي أوساخ قد تكون علقت به أثناء النقل والتغليف.
يُجفف السمك المغسول جيّداً باستخدام منشفة نظيفة أو بالاستعانة بالمناديل الورقيّة المُخصصة لتجفيف الأسماك.
تُفصل الأسماك عن بعضها البعض وتوضع على الرف دون تلاصقها أو مُلامستها لبعضها.
تُحضّر حاويّة كبيرة ويوضع السمك بها، ثم توضع كميّةً مُناسبة من الثلج المبروش في الحاويّة بحيث ينخفض مستوى الجليد ويبقى أسفل السمك مُباشرةً وليس فوقه، مع وجوب الانتباه وعدم السماح للثلج أن يُلامس الأسماك الموضوعة على الرف قبل وضعها بالحاويّة.
تُغطى الحاوية الكبيرة والرف والأسماك جميعاً بغلافٍ بلاستيكي أو باستخدام ورق الألمنيوم ويتم إغلاقها بإحكامٍ، ثم وضعها في الثلاجة.
يُستبدل الثلج بانتظامٍ في حال الرغبة بتخزين الأسماك بالثلاجة أكثر من يوم؛ حيث إنه سيذوب ويتحول لماءٍ في حال بقائه مدّةً أطول فيها.


تجميد الأسماك الطازجة بالفريزر
رغم أن السمك الطازج قد يكون الخيار المُفضّل لدى الأشخاص الذين يُحبون تناول المأكولات البحريّة، إلا أنه من الممكن أيضاً تجميدها بفريزر الثلاجة بدلاً من إهدارها وتركها تتلف في حال عدم الرغبة باستهلاكها في وقتٍ قريب، لكن الأساس في هذه العمليّة هو أن تتجمد الأسماك بأسرع وقتٍ ممكن، ويتم ذلك بالطريقة الآتية:[٤]

تُغلف صينية خبز البسكويت التي يتناسب حجمها مع حجم الفريزر بغلافٍ بلاستيكي.
تُرتب شرائح السمك الفردية ضمن طبقة واحدة فوق الغلاف البلاستيكي، مع وجوب تركها مُتباعدةً قليلاً، وعدم تكديسها أو مُلاصقتها ببعضها.
تُغطى الأسماك المُرتبة على الصينية بقطعةٍ أخرى من غلاف بلاستيكي، ثم توضع في الفريزر للبدء بتجيمدها.
تُفقّد الأسماك بعد مرور ساعتين تقريباً؛ حيث يجب أن تكون قد تجمّدت بصورةٍ مُناسبة، وذلك بأن تكون صلبة ومُتماسكة ويسهل التعامل معها ونقلها.
تُنقل الأسماك إلى كيس تجميد قابل للفتح والإغلاق بحيث يتم إخراج أكبر قدرٍ ممكن من الهواء من الكيس قبل إغلاقه.
يوضع كيس السمك في الفريزر، حيث إن هُنالك بعض أنواع السمك، مثل: الروبيان، والحبار، تُجفف بشكلٍ مثالي بهذه الطريقة.
تُستهلك المأكولات البحرية المجمدة بهذه الطريقة خلال مدّة 30 يوماً، لكن يجب التنويه لأن الأسماك المُجمدة قد تختلف قليلاً عن الأخرى الطازجة، حيث يُمكن أن تكون أقسى قليلاً، وقد تفقد بعض الأنواع جزءاً من محتواها المائي ونكهتها المميّزة، لكن في نفس الوقت هُنالك بعض التقنيات المميّزة في الطهي قد تجعل طعمها شهيّاً وتجميدها ناجحاً، مثل: الطهيّ الرطب، والسلق، في حين أن الطرق الجافة مثل: التحميص، والشويّ قد تختلف نتائجه قليلاً.


تبريد الأسماك المطبوخة
يُمكن حفظ الأسماك المطبوخة مُبرّدة في الثلاجة مدةً قصيرة تتراوح بين 3-4 أيام، شرط الحفاظ على درجة برودة الثلاجة ثابتة ومُستقرة، وذلك بدرجة حرارة تتراوح بين 1-2 درجة مئويّة؛ حيث إنها الدرجة المُنخفضة المثاليّة التي تُثبط نموّ البكتيريا التي بدورها تُسبب تلف الأسماك بسرعةٍ، وهُنالك أحد العوامل الأخرى التي تُسبب تغيّر نكهة الأسماك ألا وهي التأكسد، وهي عمليّة تفاعل الأكسجين الموجود في هواء الثلاجة مع البروتينات والدهون وجزيئات النكهة الموجودة في الأسماك، الأمر الذي ينتج عنه تكوين مركبات سيئة الطعم مع مرور الوقت، ومن جهةٍ أخرى تكون الأسماك الدهنية، مثل:السلمون، والرنجة، والماكريل، قد تكون أكثر تأثراً بالتأكسد من الأسماك الخالية من الدهون، مثل: سمك القد، أو الحدوق، ويُمكن معالجة الأسماك الطازجة والمُجمّدة قبل وأثناء عملية الطهيّ بالطريقتين الآتيتين:[٥]

تمليح الأسماك: حيث إن الملح يحمي الأسماك من نمو البكتيريا التي تُسبب تلفها.
تدخين الأسماك: حيث يمنع التدخين حدوث عمليّة الأكسدة، ويحفظ الأسماك مدةً أطول قد تصل إلى أسبوع عند تبريدها في الثلاجة.